Fiche technique de fabrication N°6552
Catégorie : Amuse-bouches
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Prix de revient TTC par unité :
7,966 €
Prix de revient TTC Total :
95,594€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
305,442 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Panisse | ||
| Farine de pois chiche | 500g | 0,300 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,008 |
| Sardines | ||
| Sardines | Pièce | 12,000 |
| Ail | kg | 0,075 |
| Huile d'olives | l | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 |
| Tomate | ||
| Huile d'olives | l | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 |
| Chantilly | ||
| Basilic | Botte | 0,375 |
| Crème UHT 15% | L | 0,375 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Panisses Cuire la farine de pois chiches à l'anglaise environ 5 mn en remuant. Couler sur plaque, abaisser et détailler des rectangles. Sauter à l'huile avant envoi. |
00:20:00 | 00:20:00 |
Sardines Lever les filets de sardine, poser sur plaque, ajouter l'ail émincé, assaisonner. Chauffer l'huile à 80°C, arroser les filets, filmer et réserver. |
00:25:00 | 00:15:00 |
Tomate confite Monder les tomates, couper en 4 et vider, disposer sur plaque, assaisonner et ajouter l'ail émincé. Arroser d'huile d'olive et cuire au four à 160°C pendant 20 mn. |
||
Chantilly Monter la crème fouéttée, assaisonner et ajouter le basilic finement haché. |
00:15:00 | |
Montage Disposer les sardine sur le rectangle de panisse sauté, les tomates confites dessus et surmonter d'une quenelle de chantilly basilic. |
00:10:00 |