Fiche technique de fabrication N°655
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,137 €
Prix de revient TTC Total :
41,099€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 057,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,040 |
| Pâtissière | ||
| Lait | L | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Sabayon et crème | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 |
| Crème liquide | l | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Garniture | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Meringue | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée |
||
| Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer | 00:20:00 | |
| Foncer, pincer, et cuire à blanc | 00:20:00 | |
Crème pâtissière |
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| Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 | |
Sabayon et crème |
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| Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise | 00:15:00 | |
| Monter la crème fouettée | 00:10:00 | |
| Finition appareil | ||
| Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée | ||
| Garniture | ||
| Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre | 00:10:00 | |
| Lever les segments de citron | ||
| Montage de la tarte | ||
| Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° | 00:10:00 | |
| Meringue | ||
| Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue | 00:10:00 | |
| Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle | 00:10:00 |