Fiche technique de fabrication N°654
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
0,785 €
Prix de revient TTC Total :
3,142€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 128,562 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Génoise | ||
| Beurre | kg | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 |
| Farine T 45 | kg | 0,063 |
| Beurre | kg | 0,010 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Compote | ||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 |
| Eau | L | 0,013 |
| Sirop | ||
| Eau | L | 0,063 |
| Décor | ||
| Amandes effilées | kg | 0,010 |
| Amandes hachées | kg | 0,010 |
| Angélique | kg | 0,010 |
| Nappage blond | kg | 0,050 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| G??noise | ||
| Réaliser un appareil à génoise. | 00:10:00 | |
| Cuire dans un moule rond. | 00:30:00 | |
| Compote | ||
| Cuire une compote avec l'ananas frais. | 00:10:00 | |
| La passer au moulin à légumes. | 00:10:00 | |
| Sirop | ||
| Réaliser le sirop de trempage, le parfumer au kirsch. | 00:10:00 | |
| Montage | ||
| Détailler deux abaisses de génoise et préparer les éléments du décor:amandes effilées ou concassées grillées et angélique confite. | 00:10:00 | |
| Puncher les biscuits. | 00:05:00 | |
| Garnir de compote d'ananas. | 00:05:00 | |
| Recouvrir avec la deuxième abaisse. | 00:05:00 | |
| Lustrer toute la surface avec le nappage et décorer avec amandes concassées grillées autour et ananas en tranches au sirop sur le dessus. | 00:10:00 | |
| Dressage | 01:20:00 | |
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |