Filet de bar, risotto aux champignons, sauce mousseline vanillée * Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6522

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 11,931 €
Prix de revient TTC Total : 190,895€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 224,427 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Bar d élevage piéces 8,000
Huile d'olives l 0,160
mousseline
Vanille gousses Pièce 0,500
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000
Beurre kg 0,500
Citron (Pièce) Pièce 0,120
Crème liquide l 0,160
rissoto
Echalotes kg 0,200
Fumet de poisson l 1,600
Beurre kg 0,200
Mascarpone Pot 0,250 g 0,500
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300
Riz Risotto kg 0,800
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,300
pleurotes
Pleurotes kg 0,800
Huile d'olives l 0,200
Décor
Aneth Botte 1,000
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

MOUSSELINE

Clarfier le beurre.

Monter le sabayon

RAPPEL  : (1 jaune pour 1 cuillère à soupe d'eau)

Monter le sabayon avec le beurre clarifié, parfumer avec une demie gousse de vanille.

Alléger avec la crème fouettée à l'envoi

 

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

DRESSAGE

 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)