Mousseline de poisson arlequin Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6520

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 6,599 €
Prix de revient TTC Total : 52,792€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 324,483 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Crème UHT 15% L 0,800
Filets de merlan kg 1,000
Oeufs (blancs) Pièce 4,000
Brunoise
Beurre kg 0,020
Carottes kg 0,200
Courgettes kg 0,200
Poivrons rouges kg 0,100
Champignons de paris kg 0,200
Citron (Pièce) Pièce 0,100
Fumet
Beurre kg 0,040
Carottes kg 0,080
Echalotes kg 0,040
Gros oignons kg 0,080
Bouquet garni Pièce 1,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100
Arêtes pour fumet kg 1,000
Sauce et finition
Crème UHT 15% L 0,200
Beurre kg 0,020
Echalotes kg 0,040
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100
Cerfeuil Botte 0,250
Chemisage
Beurre kg 0,080
Carottes kg 0,250
Courgettes kg 0,250
Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser une mousseline de merlan, assaisonner

00:20:00

Brunoise

Réaliser une brunoise de légumes et cuire à l'anglaise

00:25:00 00:20:00

Chemisage

Canneler des rondelles de carottes et de courgettes, blanchir fortement et chemiser des moules individuels beurrés.

Remplir les moules avec la mousseline et la brunoise puis cuire au bain marie

00:20:00 00:30:00

Fumet

Réaliser un fumet de poisson et réserver

00:20:00 00:20:00

Sauce

Suer les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc et mouiller avec le fumet, réduire et crèmer pour obtenir une sauce nappante.

Napper le fond d'une assiette, démouler la mousseline dessus et ajouter la brunoise et le cerfeuil.

00:25:00 00:30:00
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)