Fiche technique de fabrication N°6512
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
7,424 €
Prix de revient TTC Total :
14,848€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 134,989 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Côtes de porc | pieces | 2,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,200 |
| CHINON Vignoble des Robinières La fosse aux loups 375ml | bouteille | 0,050 |
| Moutarde | kg | 0,010 |
| Garniture | ||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Côtes de porc Habiller et sauter les côtes de porc |
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Sauce Charcutière Ciseler les oignons Dégraisser le sautoir, pincer les sucs et suer les oignons ciselés Déglacer au vin blanc / réduire Mouiller au fond brun / réduire jusqu'à consistance nappante Chinoiser et moutarder |
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Julienne de cornichons Tailler cornichons en julienne |