Fiche technique de fabrication N°6498
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
15,348 €
Prix de revient TTC Total :
122,783€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 066,995 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Margarine feuilletage | kg | 0,350 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Farine T 45 | kg | 0,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,200 |
| Crème d'amandes | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Amandes en poudre | kg | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 |
| Farine T 45 | kg | 0,010 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,020 |
| Couronne des rois | Boite | 1,000 |
| Fève à galette | Boite | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte feuilletée. Réaliser la détrempe. Laisser reposer 20 minutes à +3°C. Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C. Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C. Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C. |
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Réaliser la crème d'amandes. Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la farine et la poudre d'amande. Réserver à +3°C. |
00:15:00 | |
Monter les Pithiviers. Abaisser deux disque de pâte feuilletée. Dorer l'un et le strier. Garnir de crème d'amandes avec une poche à douille lisse d'un centimètre. Placer la fève. Recouvrir du deuxième disque, dorer de nouveau. Réserver à +3°C. |
00:30:00 | |
Cuire le Pithiviers. Cuire le Pithiviers au four à 180°C pendant 30 minutes environ. |
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Glacer le Pithiviers. Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre ou au four. |
00:05:00 | |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |