Bûche Aladin chocolat pralin Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6493

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Buches
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Prix de revient TTC par unité : 17,443 €
Prix de revient TTC Total : 69,770€

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 247,999 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Farine T 45 kg 0,125
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000
Oeufs (blancs) Pièce 5,000
Cacao en poudre kg 0,005
Crème mousseline noisette
Beurre kg 0,165
Praliné kg 0,083
Oeufs (blancs) Pièce 0,100
COGNAC *** Bouteille 0,063
Mousse chocolat
Crème liquide l 0,225
Couverture noire kg 0,125
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Sirop à 30° l 0,063
Progression Réa. Sur.
Biscuit cuillère
Réaliser un biscuit cuillère bicolore
Mousseline noisette
Travailler le beurre pommade avec le pralin.
Monter les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec le sucre restant cuit à 118°C.
Incorporer la meringue tiède au beurre praliné et ajouter le cognac.
Mousse chocolat
Pocher les jaunes avec le sirop jusqu'à consistance d'une omelette baveuse, puis fouetter et monter au batteur jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer la couverture fondue, puis la crème fouettée .
Dresser aussitôt.
Montage
Chemiser une gouttière avec le biscuit.
Garnir avec la mousseline puis avec la mousse au chocolat.
Décorer
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)
hazelnut and chocolate Christmas log