Fiche technique de fabrication N°6486
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
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Prix de revient TTC par unité :
4,336 €
Prix de revient TTC Total :
34,685€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 436,285 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Génoise | ||
| Beurre | kg | 0,007 |
| Farine T 45 | kg | 0,083 |
| Sirop d'oranges | bouteille | 0,050 |
| Tour d'entremet | ||
| Crème liquide | l | 0,033 |
| Pâte d'amandes | kg | 0,083 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 |
| Mousse | ||
| Oranges (kg) | kg | 1,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 |
| Finition mousse | ||
| Crème liquide | l | 0,500 |
| COINTREAU | bouteille | 0,033 |
| Garniture et finition | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,333 |
| Nappage blond | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Génoise | ||
| Réaliser une génoise sur plaque (le sirop servira à puncher) | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Tour pour entremet | ||
| Travailler ensemble tous les ingrédients (pâte d'amandes, blancs d'œufs, crème, et farine) | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Abaisser sur plaque beurré, détailler une bande de devant faire le tour du cercle de montage | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Cuire à four chaud et aussitôt cuit, placer à l'intérieur du cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Mousse | ||
| Presser les oranges (conserver les zestes) jusqu'à obtention d'une quantité de jus = au deux tiers de la crème | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Tailler les zestes et les blanchir | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre Ajouter le jus d'orange bouillant sur les œufs et le sucre Cuire jusqu'à un léger bouillon Ajouter les feuilles de gélatine trempées | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Passer au froid et avant la prise et le montage, incorporer le cointreau, et la crème fouettée, et les zestes. | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Garniture | ||
| Peler les oranges à vif et lever les segments | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Montage (pour 1 entremet) | ||
| Détailler 2 abaisses ronde de génoise de la grandeur du cercle de montage moins l'épaisseur du tour d'entremet | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Placer une première abaisse au fond du cercle de montage, puncher au sirop d'orage | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Placer quelques segments d'orange puis recouvrez de mousse Passer au froid | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Une fois la mousse légèrement prise, placer la deuxième abaisse de génoise, puncher, et recouvrir de mousse (pas de segments) | 1899-12-30 00:05:00 |