Fiche technique de fabrication N°6467
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,557 €
Prix de revient TTC Total :
24,906€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 239,743 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Topinambour | kg | 1,600 |
| Lait | L | 0,800 |
| Crème liquide | l | 0,160 |
| Bonbons | ||
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,320 |
| Pain d'épice | piece | 1,600 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,010 |
| Huile d'olives | l | 0,320 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,048 |
| Ciboulette | Botte | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Velouté Suer les topinambours sans coloration au beurre. Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min. Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement. |
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Bonbon Malaxer le foie gras, assaisonner et façonner en boules de 15 gr, congeler. Porter eau et pain d'épices à ébullition, cuire 10 min. Mixer et ajouter la gélatine (20gr./L) Tremper les boules congelées et piquées sur brochette dans la gelée en limite de prise, réserver sur papier. |
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Finition Confectionner une huile de ciboulette et brin de ciboulette frisé. |
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Dressage Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, déposer le bonbon. |