Fiche technique de fabrication N°6464
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Pintade
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Prix de revient TTC par unité :
10,294 €
Prix de revient TTC Total :
61,763€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 089,563 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,054 |
| Suprême de pintade | piéces | 6,000 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,120 |
| Céleri branche | kg | 0,060 |
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Poireaux | kg | 0,120 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,600 |
| Ail | kg | 0,018 |
| Mouillement | ||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,800 |
| Cidre brut | bouteille | 0,060 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,036 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 |
| Farine T 45 | kg | 0,036 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 |
| Garniture | ||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,480 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 |
| Cidre brut | bouteille | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer les suprèmes et blanchir rapidement |
00:15:00 | 00:05:00 |
Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson) |
||
Garniture aromatique Eplucher et laver les légumes, tailler en tronçons |
00:15:00 | |
Sauce Réaliser un velouté, crèmer et lier aux jaunes |
00:20:00 | |
Garniture Tailler les pommes en quartier et macérer au cidre Sauter au beurre et réserver |
00:15:00 | |
Dressage Dresser les suprèmes nappés de sauce et les quartiers de pomme autour |
00:10:00 |