Fiche technique de fabrication N°6452
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,547 €
Prix de revient TTC Total :
15,474€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
537,839 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Moules | ||
| Moules de bouchot | kg | 1,500 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,100 |
| Curry | Flacon | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Sauce Curry | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Lait | L | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Petits légumes | ||
| Poivrons rouges | kg | 0,200 |
| Courgettes | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Décor et finition | ||
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
MOULES Gratter et laver les moules. Ouvrir façon marinière avec pineau, échalotes et curry. Décoquiller, réserver quelques coquilles, passer la cuisson au chinois. |
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SAUCE CURRY Réduire la cuisson des moules, ajouter lait et crème, réduire, vérifier assaisonnement et réserver. |
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PETITS LEGUMES Eplucher et tailler les légumes en brunoise. Les sauter séparément, puis étuver quelques minutes ensemble. |
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DRESSAGE Dresser mélange petits légumes et moules au fond de la verrine, verser la sauce dessus. Décorer avec pluche de persil plat et coquille de moule. |