Fiche technique de fabrication N°6447
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,915 €
Prix de revient TTC Total :
9,153€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
316,845 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Gelée | ||
| Eau | L | 0,065 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,004 |
| Confiture cerises griottes | unité | 0,200 |
| Griottes à l'alcool | bocal | 0,075 |
| Panna Cotta | ||
| KIRSCH | bouteille | 0,010 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,006 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Lai d'amandes | l | 0,250 |
| Insert ananas citron | ||
| Ananas frais | Pièce | 1,250 |
| citron caviar | kg | 0,038 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,250 |
| Mousse gingembre | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,038 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,500 |
| Lait | L | 0,175 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,375 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,050 |
| Gingembre | kg | 0,038 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,125 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,025 |
| Décor | ||
| KIRSCH | bouteille | 0,020 |
| Ananas frais | Pièce | 0,500 |
| Lychees | Boite 4/4 | 0,250 |
| Finition | ||
| Pâte d'amandes | kg | 0,088 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,125 |
| Amandes entières | kg | 0,125 |
| Colorant jaune | pm | 0,001 |
| Nappage miroir neutre | kg | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Gelée Réhydrater la gélatine. Tièdir la gelée et l'eau, ajouter la gélatine. Répartir au fond des récipients et insérer une griotte avant la prise. |
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Panna Cotta Réhydrater la gélatine. Tièdir lait d'amande et crème et sucre, ajouter la gélatine et verser sur la gelée de griotte. Prendre au froid. |
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Décor Tailler les fruits en brunoise, macérer au kirsch. Utiliser les feuilles d'ananas |