Assiette de fromages MM Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6431

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Mariette -MOREAU M
Prix de revient TTC par unité : 1,757 €
Prix de revient TTC Total : 56,239€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 567,019 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
base
Chabichou Pièce 9,143
Roquefort kg 0,686
Munster Pièce 0,686
Accompagnement
Beurre micro 10 gr (pièce) unite 0,457
Huile d'olives l 0,114
Vinaigre balsamique l 0,057
Mesclun kg 2,286
Progression Réa. Sur.

Portionner les différents fromages selon leur découpe respective et en respectant le grammage à raison de 20 grammes par morceau de fromage (60 grammes par personne divisés en trois portions de fromages différents).

Disposer les trois portions de fromages différents dans les assiettes, vers le bas, la pâte vers le client.

Ajouter une poignée de mesclun en haut de l'assiette.

Ajouter un micro-beurre doux par assiette.

Réaliser la vinaigrette pour accompagner la salade ; huile d'olive, vinaigre basamique, sel et poivre.

Assaisonner la salade au moment de l'envoi.
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)

Réserver les assiettes de fromages au réfrigérateur, vérifier si la température de celui-ci est conforme, dans le cas échéant, donner l'information à son supérieur hiérarchique (le professeur)

Réserver à l'air ambiant l'assaisonnement recouvert d'un papier film.