Fiche technique de fabrication N°6423
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,721 €
Prix de revient TTC Total :
18,884€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 163,790 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de blancs de poireaux et de patates douces, crémé, servi avec des champignons pleurotte et une brochette de pétoncles et champignons de Paris.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Créme de patate douce | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,100 |
| Patate douce | kg | 0,400 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,500 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Brochette de pétoncles | ||
| Champignons de paris | kg | 0,150 |
| Pétoncles | kg | 0,150 |
| Piques Bambou | Boite | 0,100 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Pleurotes | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la crème de patates douces. Laver, éplucher et laver les légumes. Emincer les blancs de poireaux, ciseler les échalotes. Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes, mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition. Ecumer, ajouter les patates douces détaillées. Cuire jusqu'à l'obtention d'une texture molle. Mixer, crèmer, mettre à point. |
||
Monter et cuire les brochettes de pétoncle. Escaloper et sauter les champignons, sauter les pétoncles. Monter les brochettes. Sauter au beurre les pleurottes, réserver. |
||
Dresser la crème de patates douces. |