Fiche technique de fabrication N°6416
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,205 €
Prix de revient TTC Total :
12,819€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 037,965 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crème anglaise | ||
| Lait | L | 1,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,006 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Finition appareil | ||
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Extrait de café | L | 0,003 |
| Cacao en poudre | kg | 0,005 |
| Décor | ||
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Sucre glace | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser la crème anglaise collée | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Finition appareil | ||
| Partager la crème anglaise en trois parties égales et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Monter la crème fouettée pas trop ferme | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Partager la crème fouettée en 3 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Mouler dans un moule inox | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Passer au froid entre chaque couche | ||
| Dressage | ||
| Démouler sur plat et décorer avec la crème chantilly. | 1899-12-30 00:15:00 |