Fiche technique de fabrication N°6414
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
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Prix de revient TTC par unité :
5,855 €
Prix de revient TTC Total :
5,855€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 254,385 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Laitue | Pièce | 0,250 |
| Poireaux | kg | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,013 |
| Farine T 45 | kg | 0,013 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,313 |
| Liaison | ||
| Lait | L | 0,013 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,250 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,031 |
| Beurre | kg | 0,003 |
| Garniture | ||
| Laitue | Pièce | 0,063 |
| Beurre | kg | 0,003 |
| Huile de tournesol | l | 0,010 |
| Pain de mie entier | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher, laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Émincer le poireau | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Laver la laitue entière | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Blanchir la laitue et rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Cuisson | ||
| Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Ajouter les laitues et cuire 40 minutes | 1899-12-30 00:02:00 | |
| Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 | |
| Liaison | ||
| Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 | |
| Garniture | ||
| Pain de mie en cube et sautés au beurre | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Laitue ciselée et étuvée | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Dressage | ||
| En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part | 1899-12-30 00:05:00 |