Fiche technique de fabrication N°6409
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
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Prix de revient TTC par unité :
8,322 €
Prix de revient TTC Total :
66,578€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 972,239 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 |
| Farce | ||
| Ciboulette | Botte | 0,200 |
| Lait | L | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Noisettes entières | kg | 0,024 |
| Crépine | kg | 0,240 |
| Gorge grasse | kg | 0,400 |
| Abricots secs | kg | 0,024 |
| Pistaches (entière) | kg | 0,024 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 4,000 |
| Safran poudre | kg | 0,001 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 |
| Canapés | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 |
| Lard gras | kg | 0,100 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,200 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 8,000 |
| Sauce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,280 |
| Crème liquide | l | 0,560 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les cuisses. | ||
| Farcir, envelopper de crépine. | ||
| Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. | ||
| Farce | ||
| Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. | ||
| Hacher la gorge. | ||
| Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. | ||
| Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. | ||
| Canap??s | ||
| Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. | ||
| Parer les foies de volaille | ||
| Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. | ||
| Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. | ||
| Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. | ||
| Sauce | ||
| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. | ||
| Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |