Fiche technique de fabrication N°6369
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
19,777 €
Prix de revient TTC Total :
79,108€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 984,754 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Meringue | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Liquide de cuisson | ||
| Lait | L | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Eau | L | 0,500 |
| Crème anglaise | ||
| Lait | L | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 |
| KIRSCH | bouteille | 0,013 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Caramel | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Eau | L | 0,040 |
| Décor | ||
| Amandes effilées | kg | 0,100 |
| Biscuit (1) | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Biscuit (2) | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,013 |
| Farine T 45 | kg | 0,033 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 |
| MAÏZENA | Boite | 0,033 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Meringue | ||
| Confectionner une meringue française | 00:15:00 | |
| Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs | 00:20:00 | |
| Déposer sur un torchon | 00:05:00 | |
| Cr?me Anglaise | ||
| Confectionner une crème anglaise | 00:15:00 | |
| Refroidir et parfumer | 00:02:00 | |
| Caramel et d??cor | ||
| Confectionner un caramel blond | 00:15:00 | |
| Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel | 00:10:00 | |
| Biscuit | ||
| Chemiser un moule type génoise | ||
| Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) | ||
| Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre | ||
| Verser dans le moule et cuire à four moyen | ||
| Dressage | ||
| Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus | 00:10:00 | |
| Biscuit à part découpé en salle |