Fiche technique de fabrication N°6366
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Pintade
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,638 €
Prix de revient TTC Total :
45,107€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 357,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pintadeaux effilées | Pièce | 2,000 |
| Crépine | kg | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Carottes | kg | 0,160 |
| Gros oignons | kg | 0,160 |
| Céleri branche | kg | 0,160 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Tomates garniture | kg | 0,040 |
| Farce mousseline aux herbes | ||
| Blanc de dinde | kg | 0,160 |
| Crème liquide | l | 0,160 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,024 |
| Cerfeuil | Botte | 0,240 |
| Estragon | Botte | 0,240 |
| Persil plat | bottes | 0,240 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Légumes | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 |
| Pleurotes | kg | 0,240 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 |
| Salsifis | kg | 1,200 |
| Echalotes | kg | 0,032 |
| Beurre | kg | 0,064 |
| Sucre en poudre | kg | 0,016 |
| Décor et finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller, découper les pintadeaux à cru. Réaliser un jus de volaille avec les carcasses. Réaliser une farce mousseline + herbes hachées. Farcir les quartiers de pintadeau et façonner en paupiette. Sauter, terminer la cuisson au four. |
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Légumes Champignons de paris et pleurotes sautés + échalotes. Petits oignons glacés à brun. Salsifis cuits dans un blanc et glacés au jus de pintadeau. |
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Dressage Harmonieux, dôme de légumes au centre, paupiette coupée autour et jus en traits. |