Fiche technique de fabrication N°6338
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,246 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 878,156 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Sablé | ||
| Beurre | kg | 0,000 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 |
| Levure chimique | Pièce | 0,000 |
| crème amandes | ||
| Beurre | kg | 0,000 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 |
| Macédoine de fruits | ||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,000 |
| Ananas frais | Pièce | 0,000 |
| Mangue | Pièce | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,000 |
| Crème anglaise | ||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,000 |
| Lait entier | l | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 |
| Chantilly | ||
| Crème liquide | l | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Sablé Amande Réaliser l'appareil à sablés Abaisser la pâte ( 1.5 cm d'épaisseur Beurrer 4 cercles de 75 mm Détailler 4 sablé. Plaquer |
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Crème d'amandes Prélever la peau du citron vert et tailler en fine julienne Blanchir la julienne Réaliser la crème d' amandes et y ajouter les zestes de citron blanchis Garnir les cercles de crème d'amande à la poche à douille sur 1 cm Cuire au four à 180°C 20 min Décercler à chaud et refroidir sur grille
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Tailler la macédoine de fruits Réaliser un sirop avec 0.1l d'eau, le sucre et le jus de citron Ajouter le sirop au fruits, refroidir , égoutter et dresser sur le sablé cuit |
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Crème anglaise Cuire la crème anglaise |
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Chantilly Monter chantilly |