Fiche technique de fabrication N°6291
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,553 €
Prix de revient TTC Total :
13,977€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 811,586 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Laitue | Pièce | 1,800 |
| Tomates garniture | kg | 0,720 |
| Betteraves crues | kg | 0,450 |
| Carottes | kg | 0,450 |
| Poivrons rouges | kg | 0,270 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 |
| Vinaigrette au wasabi | ||
| Wasabi | Tube | 0,450 |
| vinaigre de riz | L | 0,072 |
| Sauce soja | l | 0,072 |
| Huile d'olives | l | 0,135 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,045 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Décor et finition | ||
| Basilic | Botte | 0,450 |
| Ciboulette | Botte | 0,450 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Trier, laver et essorer la salade. Monder et tailler les tomates en quartiers. Eplucher les légumes et tailler en julienne. Cuire les oeufs durs. |
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VINAIGRETTE Mélanger les différents éléments. |
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DECOR ET FINITION Trier le basilic. Laver et tailler la ciboulette en bâtonnets de 3 à 4 cm. |
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DRESSAGE Disposer les quartiers de tomates en disque. Disposer les feuilles de salade en donnant du volume. Parsemer de juliennes de légumes, décorer avec quartiers d'oeufs durs et herbes. Assaisonner de vinaigrette à l'envoi. |