Fiche technique de fabrication N°6281
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,548 €
Prix de revient TTC Total :
9,288€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 027,441 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Pâte brisée | kg | 0,525 |
| Farine | kg | 0,075 |
| crème amandes | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,015 |
| Amandes en poudre | kg | 0,075 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 |
| Ganache | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Couverture noire | kg | 0,150 |
| Orange | ||
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 |
| Sirop de grenadine | bouteille | 0,150 |
| Sauce caramel | ||
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Lait | L | 0,030 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,045 |
| Progression | Réa. | Sur. |
A) Pâte brisée Abaisser et foncer 4 cercles à tartelettes Piquer et reposer au frais |
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B) Crème d'amandes Réunier dans une calotte le beurre pommade et le sucre Ajouter l'oeuf et la poudre d'amandes. Parfumer avec l'extrait de vanille et le rhum Etalr une fine couche dans le fond de tartelette, cuire 15 à 20 min à 170°C Refroidir en cellule |
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C) Ganache Porter la crème à ébullition, verser sur les pistoles de chocolat, émulsionner, ajouter le beurre pommade Verser dans les tartelette et reposer au frais |
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D) Oranges Prélever l'ecorce d'orange à l'économe, tailler en julienne, blanchir 3 fois Réaliser un sirop avec 10 cl d'eau et le sirop de grenadine Confire les zestes 10 min dans ce sirop, égoutter Lever les suprêmes d'orange. Disposer harmonieusement les suprêmes et les zestes sur la ganache refroidie |
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E) Sauce caramel Cuire un caramel brun, décuire avec la crème, ajouter le rhum, cuire 2 à 3 min Refroidir |