Fiche technique de fabrication N°6272
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,770 €
Prix de revient TTC Total :
113,089€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 007,250 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poireaux | kg | 0,600 |
| Choux fleurs congelés | kg | 3,750 |
| Beurre | kg | 0,375 |
| Farine T 45 | kg | 0,300 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 7,500 |
| Finition | ||
| Choux fleurs congelés | kg | 0,600 |
| Crème liquide | l | 0,750 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 1,875 |
| Oeufs mollets | ||
| Oeufs extra frais | Pièce | 30,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau |
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| Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 00:10:00 | |
| Mouiller avec le fond blanc | 00:02:00 | |
| Porter à ébullition | ||
| Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage | 00:05:00 | |
| Cuire lentement environ 1 h | ||
| Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé | ||
| Mixer le potage et passer au chinois | 00:10:00 | |
| Finition | ||
| Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 00:10:00 | |
| Porter à ébullition et ajouter la garniture | 00:05:00 | |
| Réserver au bain-marie | 00:05:00 | |
Oeufs mollets Cuire les oeufs avec la coquille pendant 6 min Refrodir et écaler délicatement |
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| Dressage | ||
| En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ | 00:03:00 |