Fiche technique de fabrication N°6265
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,434 €
Prix de revient TTC Total :
620,781€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 383,896 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Rillettes | ||
| Filets de saumon | kg | 14,000 |
| Saumon fumé tranché | kg | 2,800 |
| Beurre | kg | 1,400 |
| Crème liquide | l | 4,200 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 3,500 |
| Echalotes | kg | 1,050 |
| Aneth | Botte | 3,500 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 17,500 |
| Mesclun | ||
| Mesclun | kg | 3,500 |
| Céleri rave | kg | 10,500 |
| Huile de tournesol | l | 1,400 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,350 |
| Sauce curry | ||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 17,500 |
| Mayonnaise (PAI) | flacon | 8,750 |
| Curry (kg) | kg | 1,750 |
| Finition | ||
| Oeufs de lump noirs 100g | kg | 0,175 |
| Aneth | Botte | 3,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Rillettes Parer et désarêter le saumon Peler à vif le citron jaune et tailler en rondelles Plaquer le filet et pocher avec les rondelles de citron et de l'eau salée Débarrasser et refroidir Tailler le saumon fumé en dés Ciseler Aneth Travailler le beurre pommade Presser le jus de citron vert Assembler tout les éléments en un appareil homogène et terminer en incorporant la crème fouettée |
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Mesclun et céleri croquant Tailler le céleri en jardinnière Cuire à l'anglaise Réaliser une vinaigrette Assaisonner le mesclun et le céleri avec la vinaigrette |
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Sauce curry Détendre la mayonnaise avec un demi jus de citon vert et un peu d'eau si nécessaire Relever au curry
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Finition Préparer les peluches d'aneth Faconner et dresser 3 quenelles par assiette Ajouter le mesclun Décorer avec la sauce curry et les oeufs de lump |