Fiche technique de fabrication N°6228
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
10,258 €
Prix de revient TTC Total :
82,062€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 415,106 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Entrecôte | ||
| Entrecôte | kg | 1,600 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Thym | Botte | 0,100 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,004 |
| Poivre moulu gris | kg | 0,005 |
| Sauce Béarnaise | ||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Estragon | Botte | 0,200 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,050 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Pommes gaufrettes | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,400 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Entrecôte double : Parer, ficeler les entrecôtes, les réserver au froid en marinade avec huuile d'olive et thym. Au moment marquer en cuisson sur la grillade chaude (marquer 2 minutes, faire 1/4 de tour, cuire 2 minutes et retourner la pièce, procéder de la même facon) en respectant les appoints de cuisson. Reposer 2 minutes sur grille avant l'envoi. Assaisonner. |
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Sauce : Clarifier le beurre, réserver. Réduire dans une petite russe le vin blanc, le poivre mignonnette, l'échalote ciselée finement et les tiges d'herbes concassées. Chinoiser la réduction, presser, à partir du jus de réduction, monter un sabayon avec les jaunes d'oeufs, Emulsionner la sauce au beurre clarifié, Vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes ciselées au dernier moment. |
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Pommes gaufrettes : Eplucher, tailler à la mandoline les pommes gaufrettes, Réserver dans l'eau froide. Frire à 160°C, débarrasser su papier absorbant et assaisonner aussitôt.
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Dressage : Disposer les entrecôtes sur plat ovale plat, donner un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel au départ. Dresser la sauce Béarnaise en saucière. Le pommes gaufrettes sur plat rond plat avec papier gaufré. |