Fiche technique de fabrication N°6226
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Rouget
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
14,834 €
Prix de revient TTC Total :
474,672€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 969,102 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Rouget | ||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 32,000 |
| Chapelure | kg | 0,800 |
| Paprika | Pm | 0,080 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,240 |
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Poivre blanc | kg | 0,004 |
| Sauce | ||
| Gingembre | kg | 0,040 |
| Eau | L | 0,600 |
| Jus d'orange à base de jus concentré JAFADEN | Bouteille | 1,200 |
| Crème liquide | l | 0,240 |
| Beurre | kg | 0,800 |
| Tomates grosses | Kg | 0,800 |
| Garniture | ||
| Huile d'olives | l | 0,400 |
| Poivrons rouges | kg | 1,600 |
| Oignons rouges | kg | 0,800 |
| Courgettes | kg | 1,600 |
| Mangue | Pièce | 4,000 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 4,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Rouget : Ebarber, fileter et parer les filets de rougets. Au moment, assaisonner, tremper dans les blancs légèrement battus puis dans la chapelure au paprika. Sauter dans une poele anti adhesive à l'huile d'olive. Terminer la cuisson dans un four chaud.
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Sauce : Dans une russe, réduire l'eau, le jus d'orange et le gingembre haché. Crémer, porter à frémissement, Chinoiser et monter au beurre froid taillé en parcelles. Ajouter à l'envoi la brunoise de tomate (mondée et épépinée). |
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Garniture : Tailler tous les légumes en julienne, La mangue en brunoise et l'oignon rouge émincé. etuver à l'huile d'olive les légumes taillés, au dernier moment ajouter la mangue et le concombre. Garder l'ensemble croquant. Assaisonner, ajouter la coriandre finement ciselée. |
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Dressage : Disposer les légumes au centre de l'assiette, poser deux filets de rougets dessus, faire un cordon de sauce autour et décorer d'une pluche de coriandre. |