Fiche technique de fabrication N°6217
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
8,851 €
Prix de revient TTC Total :
88,513€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 413,728 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 3,333 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Eau | L | 0,417 |
| Liqueur de framboises | bouteille | 0,083 |
| Appareil | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,667 |
| Garniture | ||
| Fraises | kg | 0,417 |
| Décor | ||
| Menthe fraîche | Botte | 0,417 |
| Progression | Réa. | Sur. |
APPAREIL Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter le mascarpone. Monter les blancs en neige, incorporer délicatement. |
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BISCUIT Imbiber les biscuits avec un sirop parfumé à la liqueur de framboise.
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MONTAGE En verrine, disposer une couche de biscuits, puis d'appareil. parsemenr de frambosies. Renouveller l'opération une seconde fois. Réserver au froid pendant 2 heures. |
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DRESSAGE Décorer avec les fraises et la menthe. Dresser sur assiette. |