Risotto de courgettes, dos de saumon confit et pistou * Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6207

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 19,071 €
Prix de revient TTC Total : 152,571€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 988,974 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
saumon
Dos de saumon piéces 8,000
Sel fin (kg) kg 0,005
Huile d'olives l 0,300
courgettes
Ail kg 0,005
Sel fin (kg) kg 0,005
Courgettes kg 0,500
Huile d'olives l 0,100
rissoto
Echalotes kg 0,100
Fumet de poisson l 0,800
Beurre kg 0,100
Mascarpone Pot 0,250 g 0,250
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150
Riz Risotto kg 0,400
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150
pistou
Ail kg 0,005
Pignons de pins kg 0,010
Basilic Botte 2,000
Huile d'olives l 0,200
Décor
Citrons (kg) kg 0,120
Basilic Botte 0,125
Progression Réa. Sur.

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

RISOTTO

tailler en brunoise les courgettes. Sauter à l'huile d'olive et garder croquant.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)