Fiche technique de fabrication N°6186
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,251 €
Prix de revient TTC Total :
39,016€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 577,702 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'arachide | l | 0,025 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 |
| Yaourt nature | Pièce | 1,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Longe de porc | kg | 1,000 |
| Cuisson | ||
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,240 |
| Huile d'arachide | l | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 |
| Ail | kg | 0,010 |
| BADIANE | kg | 0,005 |
| Tomates grosses | Kg | 0,400 |
| Finition | ||
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 |
| Bananes | pièces | 0,250 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,200 |
| Légumes | ||
| Carottes | kg | 0,500 |
| Pâte à tempura | ||
| Courgettes | kg | 0,500 |
| Lait | L | 0,500 |
| Aubergines | kg | 0,500 |
| Farine | kg | 0,150 |
| Farine de riz | kg | 0,150 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et découper à cru, les poulets et les mettre à mariner avec curry,sel, poivre,huile, yaourt et citron pendant un heure. minimum. | 00:20:00 | |
| Cuisson | ||
| Eponger soigneusement les morceaux | 00:05:00 | |
| Les saisir à l'huile et les débarrasser. Ajouter la badiane; la cardamome, la cannelle et les oignons ciselés.Blondir légèrement l'ensemble. Replacer les morceaux. Saupoudrer de curry et mélanger l'ensemble. | 00:10:00 | |
| Singer. Ajouter les tomates concassées. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller au fond blanc. | 00:05:00 | |
| Porter à ébulition et ajouter les pommes en cubes, l'ail et le BG. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| Couvrir et cuire au four à 180°C. Contrôler la cuisson | 00:05:00 | 00:45:00 |
| Décanter et éliminer le BG, la badiane; la cannelle et la cardamome. | 00:10:00 | |
| Finition | ||
| Ajouter les cubes de banane et cuire pendant 5 minutes. | 00:10:00 | 00:05:00 |
| Mixer et passer au chinois si nécessaire. | 00:05:00 | |
| Ajouter la crème. Porter à ébulition. Rectifier l'assaisonnement. Retirer du feu et ajouter le lait de coco. | 00:05:00 | |
| La finition au lait de coco doit se faire à l'envoi uniquement. | 00:05:00 |