Fiche technique de fabrication N°6165
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Coquillages
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
3,453 €
Prix de revient TTC Total :
27,621€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 036,436 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Beurre de noix | ||
| Cerneaux de noix | kg | 0,100 |
| St Jacques | ||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,500 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,050 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 |
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Sauce cidre | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 2,000 |
| Pommes Clochard | kg | 0,200 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,060 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Cidre brut | bouteille | 1,000 |
| Crème double | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Beurre de Noix : Torréfier les cerneaux de noix, Mixer dans la cuve d'un blender, augmenter la vitesse petit à petit jusqu'à l'obtention d'une consistance pommade. Débarrasser, résever au froid. |
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Sauce Cidre : Tailler les éléments de la garniture aromatique en brunoise. Suer les pommes au beurre, ajouter la GAr., suer. Mouiller au cidre, réduire de moitié, mixer, chinoiser, vérifier l'assaisonnement. Crémer et beurrer, réserver au bain-marie.
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Saint Jacques : Torréfier les cerneaux de noix, Concasser, ajouter la ciboulette ciselée, réserver. Parer le nerf des noix de Saint Jacques, Enduire les noix de beurre de noix, Plaquer en bac gastro avec un trait d'huile d'olive, enfouirner au moment à 180°C, environ 6 minutes. Saupoudrer du méklange noix et ciboulette, passer 1 minute à la salamndre et dresser. |
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Dressage : Verser la sauce dans une assiette galucha, Déposer trois noix de Saint Jacques par assiette, ajouter un brin de ciboulette et une pincée de fleur de sel. |