Fiche technique de fabrication N°6162
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Prix de revient TTC par unité :
2,287 €
Prix de revient TTC Total :
18,293€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 088,410 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Croustillant | ||
| Ananas frais | Pièce | 0,560 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 3,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,048 |
| Génoise et blanc manger ananas | ||
| Crème liquide | l | 0,480 |
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 0,400 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,400 |
| Sucre en poudre | kg | 0,220 |
| Farine | kg | 0,100 |
| Sorbet ananas | ||
| Ananas frais | Pièce | 0,240 |
| RHUM blanc | bouteille | 0,016 |
| Sucre en poudre | kg | 0,160 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 |
| Eau | L | 0,240 |
| Chips d'ananas | ||
| Ananas frais | Pièce | 0,400 |
| Sucre glace | kg | 0,040 |
| Sirop de punchage | ||
| RHUM blanc | bouteille | 0,008 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,032 |
| Eau | L | 0,120 |
| Mangue | Pièce | 0,800 |
| Fruits de la passion | pce | 0,400 |
| Physalis | bqte | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Croustillant | ||
| Faire peler, détailler et flamber les ananas par les serveurs | ||
| Détailler les feuilles de brick en 3 et les beurrer au beurre fondu. Garnir et former les croustillants. | ||
| Cuire les croustillants au four à 200°C pendant quelques minutes. Glacer sous la salamandre et dresser immédiatement. | ||
| Génoise et blanc manger | ||
| Réaliser une génoise plate. Chemiser un cercle ou un cadre. | ||
| Réaliser le blanc manger: réhydrater la gélatine. Porter à ébullition un tiers du jus d'ananas avec le sucre. Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le reste du jus d'ananas. | ||
| Refroidir l'appareil et ajouter la crème fouettée. | ||
| Montage: puncher la génoise et garnir avec le blanc manger. Mettre au froid à +3°C au moins 2 heures. | ||
| Sorbet ananas | ||
| Dans des bols à pacojet, placer les morceaux d'ananas pelé, le sirop de sucre et la vanille et mettre au congélateur toutes la nuit. | ||
| Pacosser au moment de servir. Former des quenelles et dresser | ||
| Chips | ||
| Détailler de très fines tranches d'ananas et les étaler sur une plaque ç pâtisserie munie d'un papier sulfurisé. | ||
| Saupoudrer de sucre glace et mettre au four à 100°C pendant 1 heure. Retourner les tranches, saupoudrer de sucre glace et remettre au four jusqu'à la fin de la cuisson. |