Fiche technique de fabrication N°6140
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
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Prix de revient TTC par unité :
8,219 €
Prix de revient TTC Total :
65,753€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 451,507 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sablée | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Sucre glace | kg | 0,080 |
| Farine | kg | 0,200 |
| Crème | ||
| Lait | L | 0,400 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,080 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 |
| Poudre à crème | kg | 0,008 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,600 |
| Accompagnement | ||
| Framboises congelées | kg | 0,200 |
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,160 |
| Physalis | bqte | 8,000 |
| Groseilles Bqte | Bqte | 0,200 |
| Finition | ||
| Lait | L | 0,200 |
| Nappage blond | kg | 0,120 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,800 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte sablée | ||
| Réaliser une pâte sablée en réunissant tous les ingrédients à sabler dans la cuve du batteur et sabler. Ajouter l'œuf, amalgamer rapidement et réserver au frais | ||
| Abaisser et foncer des cercles individuels sans crête, laisser reposer | ||
| Cuire à blanc à 170 °C | ||
| Crème | ||
| Réaliser une crème patissière en infusant les zestes de citron vert dans le lait | ||
| Hors du feu rajouter la couverture chocolat blanc | ||
| Garnir les fonds de tartelette avec la crème tiéde et terminer la cuisson au four à 110 °C pendant 20 mn | ||
| Refroidir en cellule | ||
| Accompagnement | ||
| Décorer les tartelettes avec les différents fruits prévus | ||
| Réaliser une crème anglaise parfumée à la vanille et réserver en cellule | ||
| Finition | ||
| Abricoter les tartelettes et les dresser au centre de l'assiette, verser autour un cordon de crème anglaise |