Fiche technique de fabrication N°611
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,962 €
Prix de revient TTC Total :
31,846€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
937,022 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile d'arachide | l | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| BADIANE | kg | 0,400 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,200 |
| Jus | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,160 |
| Finition poulet | ||
| Cresson | Botte | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Jardinière | ||
| Carottes | kg | 0,400 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,100 |
| Navets ronds | kg | 0,400 |
| Petits pois congelés | kg | 0,100 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 |
| Finition jardinière | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Plaquer | 00:05:00 | |
| Cuisson poulet | ||
| Marquer en cuisson un rôti | 00:05:00 | |
| Cuire | ||
| Débarrasser, et réaliser le jus | 00:15:00 | |
| Dressage poulet | ||
| Dresser sur plat ovale, jus à part | 00:05:00 | |
| Lustrer la volaille avec le beurre fondu | 00:03:00 | |
| Décorer avec cresson | 00:02:00 | |
| Jardini?¨re | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 | |
| Tailler les carottes et les navets en jardinière | 00:20:00 | |
| Cuire tous les légumes à l'Anglaise séparément | 00:05:00 | |
| Finition jardini?¨re | ||
| Tailler les haricots verts en tronçons de la taille des carottes et navets | 00:05:00 | |
| Étuver au beurre | ||
| Dressage jardini?¨re | ||
| En légumier | 00:05:00 | |
| Sur doublure |