Fiche technique de fabrication N°6094
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
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Prix de revient TTC par unité :
1,172 €
Prix de revient TTC Total :
7,030€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 897,457 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| St germain | ||
| Beurre | kg | 0,048 |
| Poireaux | kg | 0,120 |
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Lentilles | kg | 0,450 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,060 |
| Ail | kg | 0,012 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,003 |
| Lait | L | 0,600 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,012 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Saint Germain | ||
| Éplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Tailler la poitrine en dès, blanchir. | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Blanchir les lentilles, écumer, égoutter, rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Émincer les poireaux et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Suer les oignons et les poireaux, ajouter la poitrine, les pois cassés et mouiller d'eau (1/3 l par personne) | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Ajouter l'ail et le bouquet garni et cuire à couvert au four à couvert | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Saler au 2/3 de la cuisson | 1899-12-30 00:02:00 | |
| En fin de cuisson, mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Remonter à ébullition, crémer et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 | |
| Garniture | ||
| Dés de pain de mie sautés au beurre | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Dressage | ||
| Dresser en soupière, garniture dans le potage et pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |