Fiche technique de fabrication N°6078
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,362 €
Prix de revient TTC Total :
70,870€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 088,435 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Crevettes roses cuites | kg | 3,600 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 3,000 |
| Beurre | kg | 0,450 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,090 |
| Mesclun | kg | 0,300 |
| Farce aux herbes | ||
| Basilic | Botte | 3,000 |
| Persil plat | bottes | 1,500 |
| Coriandre fraîche | botte | 3,000 |
| Gingembre | kg | 0,075 |
| Citron confit | Boite | 0,300 |
| Amandes en poudre | kg | 0,150 |
| Curry (kg) | kg | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Beurre citron/menthe | ||
| Citron confit | Boite | 0,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,750 |
| Echalotes | kg | 0,240 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,900 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
FARCE AUX HERBES Hacher les herbes. Tailler le citron confit et le gingembre en brunoise. Réunir le tout, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner. |
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BASE Décortiquer les crevettes. Beurrer les feuilles de brick, les partager en 3. Déposer la farce aux herbes et 1 queue de crevettesau bord. Plier comme un samossa et souder au blanc d'oeuf. Réserver. Frire à l'envoi. |
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BEURRE CITRON MENTHE Réaliser uin beurre blanc en ajoutant une brunoise de citron confit à la réduction. Emulsionner avec le beurre, chinoiser et ajouter écorce de citron confit hachée et menthe ciselée. |
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DRESSAGE Sur lit de mesclum, 3 bricks de crevette, trait de beurre citron sur le côté. |