Fiche technique de fabrication N°6073
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,484 €
Prix de revient TTC Total :
24,198€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
179,477 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,089 |
| Moules de bouchot | kg | 2,679 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,357 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,357 |
| Sauce moucalde | ||
| Beurre | kg | 0,089 |
| Crème liquide | l | 0,714 |
| Curry | Flacon | 0,002 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Safran filaments | poche | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,107 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales Gratter et laver les moules. Eplucher et laver les légumes. |
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Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes. Hacher le persil. |
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Cuire les moules "à la marinière". Egoutter les moules, réserver la cuisson. Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié. Crémer et parfumer au curry et safran. Lier à la crème à l'envoi. |
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| Dressage Dresser les moules en assiette creuse. Napper de sauce curry et safran. Décorer de persil. |