Fiche technique de fabrication N°6061
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
3,254 €
Prix de revient TTC Total :
26,031€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
601,463 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Réduction | ||
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,050 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,100 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Estragon | Botte | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Faire clarifier le beurre. Clarifier les jaunes. |
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Rédaction Ciseler les échalotes, concasser le poivre Rassembler tous les ingrédients dans une russe et réduire à sec Mouiller avec de l'eau, (1 cuillère à soupe par jaune d'oeuf) et porter à 100° Passer cette réduction au chinois et verser le liquide sur les jaunes d'oeuf |
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Finition Monter la Béarnaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu Ajouter estragon et cerfeuil haché |
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DRESSAGE Dresser en saucière |