Fiche technique de fabrication N°6040
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
81,758 €
Prix de revient TTC Total :
654,062€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 087,954 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un bavarois de chou-fleur, surmonté d'une rosace de haddock en gelée de poisson.
Un coulis de carottes au cumin accompagne cette entrée froide.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Bavarois de chou-fleur | ||
| Ciboulette | Botte | 0,500 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 5,000 |
| Choux fleurs | kg | 0,500 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Rosace de haddock en gelée de poisson | ||
| Haddock | kg | 1,000 |
| Fumet de poisson | l | 1,000 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 9,000 |
| Lait | L | 0,500 |
| Coulis de carottes au cumin | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,300 |
| Cumin | kg | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Fumet de poisson | l | 0,500 |
| Décor et finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 |
| Choux fleurs | kg | 0,500 |
| Fleur de Pensée | bqte | 8,000 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 8,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser le bavarois de chou-fleur. Cuire les chou-fleurs à l'anglaise. Mixer, ajouter les feuilles de gélatine ramollies égouttées. Ajouter la crème fouettée et la ciboulette ciselée. Assaisonner. Cercler et résesver au froid. |
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Réaliser la rosace de haddock. Pocher le haddock dans le lait, égoutter, éfeuiller. Réaliser la gelée de poisson. Monter les rosaces sur les bavarois de chou-fleur. Réserver au froid. |
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Réaliser le coulis de carottes au cumin. Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive. Ajouter les carottes émincées et mouiller à hauteur avec du fumet de poisson, assaisonner. Cuire, mixer. Monter le sabayon avec les jaunes et la purée de carottes. Incorporer le beurre clarifié. |
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Glacer à blanc les bouquets de chou-fleur. Préparer les bouquets d'herbes. Dresser sur assiette. |