Fiche technique de fabrication N°6038
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
7,940 €
Prix de revient TTC Total :
79,401€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 390,541 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pavé | ||
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 10,000 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,063 |
| Huile d'arachide | l | 0,025 |
| Ficelle cuisine | Pièce | 1,250 |
| Sauce | ||
| Fond brun lié | L | 1,000 |
| Echalotes | kg | 0,063 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,125 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,025 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Crème double | kg | 0,025 |
| Garniture | ||
| Crème liquide | l | 0,625 |
| Lait | L | 1,250 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 2,500 |
| Ail | kg | 0,063 |
| Thym | Botte | 0,025 |
| Echalions du Poitou | kg | 1,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Pavé : Parer, calibrer, ficeler les pavés. Parsemer de poivre mognonette, sauter au moment en respectant l'appoint de cuisson. Laisser reposer. |
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Sauce au poivre : Dégraisser le sautoir, ajouter les echalotes ciselées, déglacer cognac et vin blanc, réduire. Mouiller fond brun lié, réduire, crémer, réserver. |
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Garniture : Eplucher les echalions, garder la racine, confire au four à 180°C dans un mélange huile d'olive et fond brun. Gratin Dauphinois : Eplucher, calibrer et emincer les pommes de terre. Blanchir dans le lait et la crème avec l'ail et l'assaisonnement. beurer un plat à gratin, disposer les pommes de terre, versr à hauteru le lait chaud, enfourner à 180°C et cuire jusqu'à coloration.
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Dressage : Détailler le gratin Dauphinos à l'aide d'un emporte pièce, disposer au centre de l'assiette. déposer un pavé et napper de sauce, finir avec deux échalions confits de part et d'autre du gratin. |