Fiche technique de fabrication N°6037
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Bar
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
5,813 €
Prix de revient TTC Total :
23,252€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 832,701 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 |
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 |
| RICARD | bouteille | 0,001 |
| Aneth | Botte | 0,100 |
| Garniture | ||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,750 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| BADIANE | kg | 0,001 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Sauce | ||
| RICARD | bouteille | 0,010 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| BADIANE | kg | 0,003 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Habiller, parer, ecailler et fileter les bars. Au moment, enfourner à 180°C pour 8 minutes... arroser avec un anisé chaud avant envoi et flamber.
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Garniture : Laver, parer, emincer finement les fenouil, Etuver dans un rondeau bas, assaisonner. Tailler en fine julienne le blanc de poireau, frire et assaisonner. |
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Sauce : Marquer la réduction d'echalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc, Monter au beurre, Chinoiser, Crémer, vérifier l'assaisonnement. |
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Montage : Disposer un cercle de fenouil au centre de l'assiette, Déposer un filet de bar flambé dessus, décorer avec la julienne de poireau frite et ajouter un cordon de beurre anisé autour. |