Fiche technique de fabrication N°6035
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : jean Pierre -BRANGER
Prix de revient TTC par unité :
9,322 €
Prix de revient TTC Total :
279,665€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 302,172 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol | l | 0,300 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 |
| Filet de boeuf | kg | 6,000 |
| Duxelles | ||
| Champignons de paris | kg | 1,200 |
| Echalotes | kg | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 |
| Crêpes | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Lait | L | 0,750 |
| Farine T 45 | kg | 0,300 |
| Feuilletage | ||
| Margarine feuilletage | kg | 1,350 |
| Farine T 45 | kg | 1,800 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,030 |
| Eau | L | 0,900 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,060 |
| Sauce et Décor | ||
| Cresson | Botte | 3,000 |
| Echalotes | kg | 0,360 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Fond de veau brun lié | kg | 1,500 |
| PORTO rouge | bouteille | 1,500 |
| Vin blanc | l | 0,900 |
| Ail | kg | 0,150 |
| crosnes | kg | 0,300 |
| Carottes | kg | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et ficeler le filet | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Saisir et prés cuire le filet | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Refroidir | ||
| Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Crêpes | ||
| Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Montage et cuisson | ||
| Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Dorer à nouveau et cuire | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Dresser sur plat ovale avec décor cresson | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Sauce madère | ||
| Réduire le madère avec les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Mouiller au fond de veau | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière | 1899-12-30 00:15:00 |