Fiche technique de fabrication N°6021
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
0,904 €
Prix de revient TTC Total :
9,036€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
102,976 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,167 |
| Huile d'olives | l | 0,002 |
| Fleur de sel | kg | 0,001 |
| Poivre moulu gris | kg | 0,001 |
| Sauce | ||
| PINEAU DES CHARENTES rouge | bouteille | 0,003 |
| Crème liquide | l | 0,333 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Safran filament des Ajoncs | g | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Rincer les noix de Saint Jacques, Sauter à feu vif à l'huile d'olive, |
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Sauce : Débarrasser les Saint Jacques, Dégraisser le sautoir, Déglacer au Pineau, Réduire, Crèmer, assaisonner, porter à frémissements, réduire, Ajouter les pistils de safran Napper les noix de Saint Jacques à l'envoi.
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