Fiche technique de fabrication N°6018
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,078 €
Prix de revient TTC Total :
5,390€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
762,072 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Courgettes | kg | 0,200 |
| Brunoise | ||
| Courgettes | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri rave | kg | 0,250 |
| Gingembre | kg | 0,015 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Curcuma | kg | 0,001 |
| Quatre épices | Boite | 0,005 |
| Coulis | ||
| Poivrons rouges | kg | 0,150 |
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 |
| Décor | ||
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver. Canneler les courgettes, détailler en tronçons de 3 cm de haut, évider et cuire à la vapeur. |
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Brunoise Eplucher et laver les légumes. Tailler en brunoise. Cuire à la vapeur séparément, puis les réunir, les assaisonner et étuver au beurre |
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Coulis Etuver le poivron taillé en cubes à l'huile d'olives, mixer, passer, assaisonner et rectifier la consistance. |
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Décor Réduire la crème jusqu'à la nappe. Préparer les pluches de cerfeuil. |
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Dressage Déposer la brunoise de légumes au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte pièce. Insérer un coquetier de courgette au centre. Disposer un oeuf préalablement nappé de crème et verser le coulis autour, pluche de cerfeuil. |