Fiche technique de fabrication N°6017
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Saumon
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Darne de saumon | Pièce | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,000 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,000 |
| Endives | kg | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 |
| Coques | kg | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,000 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,000 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,000 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Darne : Parer, écailler, ficeler et réserver les darnes dans une marinade instantanée (rondelles de citron pelé à vif, sel & poivre, huile d'olive). Au moment sauter à l'huile d'olive, finir éventuellement au four à 180°C. Déficeller avant l'envoi. |
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Garniture : Emincer finement les endives, Suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les endives, cuire à couvert (étuver). Assaisonner, crémer, ajouter un jus de citron, réserver. Marquer en cuisson les coques façon marinières : Oignon finement ciselé+coques+vin blanc+persil haché, cuits à couvert. Chinoiser le jus de cuisson. |
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Sauce : Réduire les jus de fruits avec les echalotes ciselées, Ajouter le jus de cuisson des coques, Emulsionner avec le beurre détaillé en parcelles bien froid. Crémer légèrement. |
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Décor : Réaliser des tubes de feuilles de brick. |