Fiche technique de fabrication N°6010
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Régions Françaises
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,691 €
Prix de revient TTC Total :
18,762€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 017,232 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Galette | ||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,132 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 |
| Eau | L | 0,300 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,008 |
| Filets de lieu congelés | kg | 0,160 |
| Echalotes | kg | 0,008 |
| Persil plat | bottes | 0,040 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Moules de bouchot | kg | 0,400 |
| Crevettes Déc. Cuit. Surg | kg | 0,120 |
| Gros oignons | kg | 0,016 |
| Calamars surgelés | kg | 0,080 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Fumet de poisson | l | 0,280 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,002 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,020 |
| Farine | kg | 0,025 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,005 |
| Epinards | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Epinards en branches frais | kg | 1,600 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Galettes | ||
Mélanger la farine de sarrasin, l'eau et le sel, ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h |
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Cuire les galettes dans une grande poêle |
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| Garniture | ||
Décongeler les calamars et crevettes et sauter à l'huile d'olive. Ouvrir les moules marinières, décoquiller, réserver le jus de cuisson. |
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| Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson | ||
Escaloper et cuire les champignons à blanc |
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| Velouté | ||
Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson. Vérifier assaisonnement et crèmer. |
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Epinards Equeuter, laver et sauter au beurre. Lier à la crème en fin de cuisson. |
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Dressage et finition |
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Chauffer les galettes Lier la garniture et le velouté. Dresser |