Fiche technique de fabrication N°5978
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
13,472 €
Prix de revient TTC Total :
202,082€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
46,426 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Lait entier | l | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,030 |
| Safran filament des Ajoncs | g | 30,000 |
| Finition | ||
| Sucre roux | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
La veille, mettre à infuser 30 filaments de safran dans la crème et le lait. |
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Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter la crème et le lait. Garnir les moules. Cuire au four à 100°C. Réserver en cellule de refroidissement à +3°C. |
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Saupoudrer de sucre roux les crèmes au safran. Brûler au chalumeau. Dresser. |