Fiche technique de fabrication N°5975
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Crêpes et galettes
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Prix de revient TTC par unité :
4,961 €
Prix de revient TTC Total :
39,685€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 011,473 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crêpes | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Lait | L | 0,250 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,100 |
| Crème anglaise | ||
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Lait | L | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,250 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,020 |
| Cramel à l'orange | ||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,300 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,020 |
| Eau | L | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Cuire les crêpes un peu épaisses (3 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Crème Anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise collée, refroidir | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Montage | ||
| Chemiser une terrine avec des crêpes, compléter avec des couches successives de crêpes, et de crème anglaise | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Passer au froid | ||
| Sauce | ||
| Récupérer les zestes des oranges et les presser | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Blanchir et confire les zestes avec un peu de sucre prélever sur la quantité totale | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Avec le reste du caramel, réaliser un caramel, le déglacer avec le jus d'orange et le grand marnier, chinoiser et réduire éventuellement afin d'obtenir un sirop épais | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Ajouter les zestes au caramel | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Démouler la terrine, tailler des tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur et les placer au centre de l'assiette | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Cordon de sauce orange autour | 1899-12-30 00:05:00 |