Fiche technique de fabrication N°5971
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,939 €
Prix de revient TTC Total :
18,778€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
344,677 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Betteraves rouges cuites | kg | 0,667 |
| Ciboulette | Botte | 0,667 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre moulu gris | kg | 0,001 |
| Mousse | ||
| Faisselle Chèvre Bio | Pièce | 1,333 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,333 |
| Crème liquide | l | 0,333 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre moulu gris | kg | 0,001 |
| Décor | ||
| Farine T 45 | kg | 0,020 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,333 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre moulu gris | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
-Tailler les disques de betteraves -Ciseler la ciboulette -Monter la crème liquide -Réaliser la mousse de chèvre (faisselle+mascarpone+crème fouettée+assaisonnement+ciboulette) -Réaliser une pâte à tuiles -Cuire les tuiles -Dresser en millefeuille (alterner disque de betterave et mousse de chèvre) |
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-Décorer avec brin de ciboulette et tuile |