Fiche technique de fabrication N°5953
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
7,922 €
Prix de revient TTC Total :
79,219€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 470,417 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Macarons | ||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 |
| Sucre glace | kg | 0,100 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Confiture de myrtille | pot | 0,100 |
| Nougat | ||
| Glucose atomisé | kg | 0,050 |
| Miel | kg | 0,150 |
| Sucre en poudre | kg | 0,350 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Eau | L | 0,100 |
| Amandes entières | kg | 0,250 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 |
| Pistaches (entière) | kg | 0,050 |
| Glace | ||
| Lait | L | 0,500 |
| Crème UHT 15% | L | 0,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| IZARRA verte et jaune | bouteille | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
MACARONS Réaliser un appareil à macarons à base de meringue italienne, coucher, laisser croûter et cuire à 150 ° c. Garnir de confiture de myrtilles |
00:50:00 | 00:20:00 |
NOUGAT Chauffer le miel, l'eau, le sucre, le glucose et la vanille et cuire à 155°c. Monter les blancs et ajouter par petites quantités le premier appareil |
00:20:00 | 00:20:00 |
NOUGAT Griiller les amandes et les pistaches puis ajouter à l'appareil. Couler, laisser refroidir et détailler |
00:15:00 | |
GLACE Réaliser une crème anglaise parfumée à la chartreuse, turbiner. |
00:20:00 | 00:30:00 |